0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виноградные листья для долмы

Правильная заготовка виноградных листьев для долмы на зиму

Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.

Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.

Несколько советов

  • В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
  • На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
  • Чем светлее сорт винограда, тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
  • Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Заморозка

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Читать еще:  Ученые представили новые оценки смертности от алкоголя в разных странах

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Рецепты приготовления настоящей долмы

Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.

Классическая долма

Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.

Долма по-армянски

В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).

У каждой семьи есть свои особенные рецепты и секреты блюда.

Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Пончики «Ромашки»

Бисквитный рулет «Торнадо» (Ураган)

Творожный пирог (Королевская ватрушка)

Картошка, тушенная с курицей

Драники с курицей

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Совет

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Читать еще:  Замёрзли яйца на балконе

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Совет

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Виноградные листья для долмы: 5 методов длительного хранения

Сохраняем листья винограда надолго

Метод 1. Заморозка

Наиболее простой способ – это заморозка. Насколько он сложен? Давайте посмотрим:

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы начинается с правильной сборки.

Листочки срезаются без черенков и тщательно протираются влажной салфеткой.

8–10 штук складываются стопочкой и туго скручиваются в трубочку.

Чтобы ваши «рулеты» не развернулись, зафиксируйте их пищевой пленкой.

Заготовленные трубочки уложите в целлофановый пакет и отправьте в морозильную камеру.

Перед тем как хранить листья методом заморозки, не мойте их. Оставшаяся влага, превращаясь в лед, нарушает структуру.

Перед непосредственным приготовлением листья опускают в кипяток и просушивают.

Метод 2. Засолка

Листья можно не только заморозить или замариновать, но и засолить:

  • Листья вымойте и просушите.
  • Возьмете подходящую по размеру стеклянную тару и простерилизуйте.
  • Уложите слоями, каждый засыпьте солью.
  • Плотно закройте крышкой.
  • Заготовленные листья промойте и просушите.
  • Сложите небольшими стопочками по 8–10 штук.
  • Просыпьте пищевой солью и скрутите в рулет.
  • В стеклянную простерилизованную посуду опустите рулетики и закройте крышкой.
  • Храните в темном месте.
  • Промытые и просушенные листочки сверните трубочкой (по одному или стопкой).
  • Утрамбуйте в стеклянную посуду и залейте рассолом, приготовленным из 1 литра воды и 100 грамм соли.
  • Хранить такую заготовку нужно под капроновой крышкой в темном прохладном месте, например, в погребе.
  • Перед использованием заготовки вымачивают в воде.
  • Промытые и просушенные листочки, скрученные в трубочки, утрамбовывают в стеклянную посуду.
  • Заливают кипятком на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
  • Последнюю заливку проводят рассолом, приготовленным из 1 литра воды и 3 ст. ложек крупной соли.
  • Закатывают под металлическую крышку.
  • Через 1–1,5 месяца листочки уже готовы для использования, не требуют предварительного вымачивания.
Читать еще:  Пиво снижает или повышает давление

Метод 3. Маринование

Теперь давайте разберемся, как мариновать виноградные листья. Данный рецепт активно используется мною, в первую очередь, из-за того, что «шуба» для долмы благодаря маринаду обретает интересный вкус и аромат.

На данном этапе собранные листья промываются, просушиваются, складываются небольшими стопочками и скручиваются в трубочку.

Раскладка в банки

Заготовленные трубочки плотно укладываются в стерилизованную тару и заливаются кипятком.

По прошествии 5 минут вода сливается.

Для получения 1 литра марина соедините 2,5 ст. ложки уксуса, сахар и соль (по 1 ст. ложке). Маринад прокипятите до полного растворения.

Горячий маринад влейте в банки и закройте крышками.

Если вы заготовили очень маленькие листья, которые не хотят скручиваться в трубочку, зафиксируйте их хлопчатобумажной ниткой или деревянной зубочисткой.

Метод 4. В томатном соке

Если идеи, как мариновать листья винограда для долмы, вам кажутся слишком простыми, переходим к более сложным.

  • томатный сок (из расчета, что он заполнит треть банки);
  • репчатый лук — 1 шт.
  • Свежие сорванные листья без черенков помещаем в холодную воду на 40–50 минут.
  • Складываем в стопочки по 10 штук и скручиваем.
  • В подготовленную тару плотно утрамбовываем листочки так, чтобы до края оставалось 5–6 см свободного объема.
  • Заливаем кипятком на четверть часа.
  • В приготовленный томатный сок добавляем головку репчатого лука, небольшое количество соли (по вкусу) и кипятим.
  • Сливаем воду, заливаем в банки томатный сок и закрываем металлическими крышками.
  • Банки укутываем и оставляем на 2–3 дня.

Метод 5. С огурцами

Листочки отлично сочетаются с огурцами и зелеными помидорами.

  • огурцы — 500 грамм;
  • листья — 50 штук;
  • укропные зонтики;
  • листья смородины — 5–8 штук;
  • черный перец горошком;
  • чеснок — 4 дольки.
  • соль — 1 ч. ложка;
  • уксус — 5 ст. ложек;
  • сахар песок — 2 ч. ложки.
  • Огурцы и листья промойте холодной водой.
  • Каждый огурец оберните в листья винограда и сложите в стерилизованные банки.
  • Для приготовления маринада ингредиенты влейте в кастрюлю и залейте 500 мл холодной воды, доведите до кипения и разлейте по банкам.
  • Банки закройте металлическими крышками, утеплите и оставьте на сутки.

Подводя итоги

Ну что устали? Давайте немного отдохнем! Я предложила вам несколько рецептов, каждый из которых попробовала сама. Если в приоритете невысокая цена и экономия времени — выбирайте заморозку, придание дополнительных вкусовых качеств — консервацию.

На этом все, ах да, обязательно посмотрите видео в этой статье и поделитесь своим рецептом в комментариях.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector