0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Маринад потребует использование таких компонентов

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

  • Слабокислые (0,2 — 0,6% кислоты);
  • Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
  • Кислые (1 -2 %);
  • Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Мясо птицы приобретет особый вкус и аромат, благодаря маринованию. Для этого предварительно подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, для вкуса в маринад добавляют майонез. После 8-10 часов маринования, мясо птицы готово к приготовлению. Тушеное куриное мясо, приготовленное с использованием данного метода, напоминает по вкусу курочку-гриль.

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Читать еще:  Полезные свойства морской капусты

Для приобретения отменных вкусовых качеств, таким консервам необходимо после закатки «созреть». Во время хранения маринованной консервации плоды пропитываются ароматическими веществами и специями. Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельченности.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 — 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Что такое МАРИНАД и что происходит во время маринования МЯСА?

Зачем мясо нужно мариновать, что происходит с мясом в процессе маринования? Разберемся по-научному!

Маринование — это помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и жидкую.

Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка).

А также для длительного хранения продукта.

Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот.

Маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.

Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми.

В результате наши челюсти легче справляются с хорошо промаринованным мясом!

Правда, нужно учитывать, что длительное маринование может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче.

Именно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется!

Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон.

Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос.

Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды).

Читать еще:  Сколько миллилитров в чайной или столовой ложке

Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде.

Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды.

Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).

Вывод: маринуйте мясо обязательно, но не передержите маринаде.
Вкусного вам мяса, шашлыка, буженины или что хотите приготовить!

Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал
и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))

Маринад потребует использование таких компонентов

Маринование — это сложный процесс, который несет несколько функций:

1. Придание вкуса

2. Размягчение основного продукта (благодаря кислоте, входящей в его состав)

3. Продление срока хранения.

В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада.

1) Классический маринад для придания вкуса состоит из вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринад (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.

2) Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30).

3) Маринад для продления срока хранения применяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей. [2], [4]

Использование нетрадиционных маринадов

Маринад, приготовленный из нетрадиционных продуктов, может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладко-пряным, экзотическим, фруктовым, со вкусом специй и т.д.

Поэтому существуют также несколько разновидностей нетрадиционных маринадов: кислые маринады (изготовленные с применением пищевого или винного уксуса (в очень редких случаях), кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и лёгкие маринады (изготовленные на основании воды, минеральной воды, с использованием кисломолочных продуктов и небольшого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные вкусовые особенности. Больше всего распространены масляные и кислые маринады.

Главной особенностью процесса маринования является его размягчение, поэтому необходимо в маринаде присутствие органических кислот. Ещё одной возможностью для его размягчения является выдерживание, которое также эффективно действует на мясо в маринаде. В ходе маринования, наряду с выдерживанием, смягчению способствуют растительные масла. Многие пищевые продукты содержат кислоты, т.е. кислотные вещества, которые можно использовать при приготовлении кислых маринадов. Кислотные вещества помогают разрушить соединительные волокна (основной источник жёсткости), в результате чего мясо становится более мягким. Такими веществами являются: вино, пиво, яблочный, смородинный, лимонный, апельсиновый, ананасный сок и соки из ревеня, лайма, грейпфрута, пищевой уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, измельченные помидоры и т.д. При добавлении кислотных веществ или мариновании вместе с мягкостью мяса, получается слегка кисловатый привкус (в зависимости от количества ингредиентов). В то же время, эти вещества, а особенно пищевой уксус, рекомендуется использовать в умеренных количествах. Излишний пищевой уксус, а также и другие кислотные вещества, делают мясо жёстким и сухим.[8]

При приготовлении блюд с использованием нетрадиционных маринадов необходимо знать о правилах маринования продуктов (мяса, рыбы, птицы), а также о длительности самого процесса.

1. Маринад должен составлять 8-20% от количества мяса.

2. Мясо не должно «плавать» в маринаде.

Читать еще:  Концентрированный сок как разбавлять

3. Маринад должен равномерно покрывать куски мяса.

4. Если воспользоваться пластиковым пакетом, то для покрытия мяса потребуется меньшее количество маринада.

5. В зависимости от температуры хранения, типа мяса и вида маринада, время настаивания должно составлять от нескольких часов до нескольких дней.

6. Чтобы мясо лучше и равномернее пропиталось маринадом, его стоит завернуть в пищевую плёнку и держать при постоянной температуре (+2…+6?C) до желаемой степени маринования, также учитывая срок хранения мяса.

7. Также мясо можно мариновать на протяжении пары часов при комнатной температуре. Так мясо приобретет вкус в два раза быстрее.

8. До начала термической обработки необходимо удалить с мяса излишки маринада. Очень мокрое мясо не поджаривается, а начинает тушиться в испаряющейся влаге. Однако не следует полностью высушивать поверхность мяса.

9. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью специй, можно перед приготовлением на гриле побрызгать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и быстрее поджарилось.[6]

Мясо можно приправить маринадом или сухой смесью, поэтому использование маринада не всегда обязательно. Если мясо готовить в печи-барбекю, то следует обязательно использовать моп-соус. Моп-соус — это соус, которым обмазывают мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нём специи и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый аромат. В дополнение к этому, моп-соус защищает мясо от интенсивного дыма и высыхания. Моп-соус должен быть горячим, чтоб он не охлаждал мясо. В случае более жирного мяса, в составе моп-соуса следует избегать использования сливочных и растительных масел, а в случае нежирного мяса, их надо добавлять в большем количестве. При добавлении приправ и кислот следует соблюдать аккуратность, в особенности, если мы имеем дело с более нежным мясом.

Также следует помнить и о такой процедуре как «инъекция». Инъекция означает введение приправленной соленой воды (маринада) в мясо с помощью специального шприца (также можно использовать обычный шприц). В мясо делают инъекции с целью приправки (для придания мясу вкуса и изнутри), а также для получения сочности. В то же самое время такой способ приводит к более быстрому выведению мясных соков, из-за чего страдает натуральность мяса. В случае более крупных кусков мяса инъекции всё-таки представляют собой необходимое явление (в размере примерно 10-20% солёной воды), иначе мясо будет приправлено неравномерно. В случае более маленьких кусков хватает натирания мяса приправами или полоскания в приправленной солёной воде.

Сроки маринования, особенно с использованием таких нетрадиционных продуктов как ананас, киви, папайя, отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго, достаточно и 30 минут. Такое же время маринования аналогично и для курицы, для нее будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например, можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться и на более продолжительный период времени.

Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени, и наоборот.

Когда дело касается приготовления маринадов необходимо также помнить о том, в какой посуде правильнее это делать, чтобы не испортить вкус готового блюда, ведь важно всегда помнить о том, что в маринаде присутствуют кислоты.

Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту посуде, сделанной из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Категорически запрещается использовать алюминиевую и металлическую посуду. [3]

Использование нетрадиционных маринадов для каждого вида продукта можно рассмотреть в таблице 1.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector