0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать свежее мясо

Как правильно выбрать свежее мясо, чтобы не попасть впросак

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Назначение и вид мяса

Конечно же, в первую очередь нужно определиться с тем, какой вид мяса и из какой части лучше всего подойдет под те или иные цели. Ведь в корне неправильным будет брать рёбра, если хочется приготовить сочную буженину, так же, как и отдавать предпочтение мягкой вырезке в случае, когда необходимо совершенно другое мясо. И, естественно, важно не забывать о его происхождении. Ведь мясо птицы, свинина или говядина имеют разные назначения, о которых тоже нужно подумать заранее. Перед тем, как пойти за покупками, подумайте, что Вы хотите приготовить, и какое мясо Вам понадобится. В особенности, если речь идёт о покупке говядины или свинины.

2. Цвет

Ещё одной важной деталью будет знакомство с цветом. Хорошее мясо имеет исключительно оттенки красного, а значит на заветном куске не должно быть желтых, зеленых, черных, бурых или любых других пятен и разводов. Это говорит о том, что мясо лежит уже давно, или что его химическими веществами реанимировали для продажи. Не попасться на уловку с марганцем тоже очень легко: обратите внимание на кости и жир, которые не должны быть розового цвета. Также важно помнить о том, что в зависимости от типа мяса будет отличаться и цвет. Так, телятина ярко-розовая, свинина – немного розоватая, говядина – насыщенно красная, а баранина – самая тёмная из всех типов мяса.

3. Жир

В зависимости от того, какое мясо Вы выбираете, обратите внимание на жировую прослойку. В большинстве своём она присутствует везде и значительно упрощает процесс жарки и тушения. А потому жир на мясе должен быть свежим, в идеале – беловатым, а если речь о свинине – то с характерным сально-розовым оттенком. Ни в коем случае не следует брать мясо, если на нём присутствует желтоватый жир. Это значит, что для забоя выбрали старое животное, чьё мясо будет жестким и слегка горьковатым.

4. Поверхность мяса

Как правило, на рынке туши разделывают прямо с утра, а потому в этот момент мясо будет слегка мокрым и с очень ярко выраженным, мясным цветом. Если же Вы покупаете что-то в обед – то слегка обветренное мясо, на котором нет следов влаги и крови, тоже будет считаться свежим.
Обязательно нужно потрогать мясо, если есть такая возможность. Свежее будет упругим, в то время как лежалое после прикосновений пальцев не разглаживает получившиеся следы.

Также не следует выбирать себе кусочек мяса, если он склизкий и какой-то неприглядный на вид. Наличие слизи на мясе – признак не слишком свежего продукта, даже если продавец утверждает совершенно обратное. Такое мясо не советуют употреблять в пищу, а готовить из него что-то для детей и вовсе запрещено.

5. Запах

Хорошее мясо пахнет исключительно мясом и больше ничем. Насторожить должно и то, что его не дают понюхать, при этом убеждая, что вырезка первой свежести. Также стоит отказаться от покупки, если мясо обладает резким, кислым запахом, что свидетельствует об использовании уксуса для его восстановления. Разумеется, ни о какой покупке речь не идёт, когда мясо пахнет гнилой плотью или обладает сырым, затхлым шлейфом.
Осторожно следует выбирать свинину, поскольку мясо некастрированных свинов практически не ощутимо на запах, а после варки обладает характерным «душком».

6. Кости

Когда есть необходимость покупки мяса на кости – то с помощью этого легко определить его свежесть. Так, мясо молодого телёнка и свиньи легко отделяется от крупных костей, имеет некоторые слои, что свидетельствует о качестве продукта. Однако если мясо отпадает от мелких косточек – это говорит о том, что оно уже давно протухло.

Также стоит особое внимание уделить костям на птице. Как правило, куры и другие представители птиц обладают достаточно прочными и жесткими костями. Если покупается тушка – надавите легонько на лапы: если они жесткие – это говорит о том, что курица питалась правильно и натуральным продуктом, если же они мягкие и ломкие – значит в её рацион входили химические добавки, негативно влияющие на пользу мяса.

Читать еще:  Как самостоятельно приготовить соевое мясо

7. Документы

Если их нет в ближайшей доступности – не лишним будет попросить продавца предоставить сертификаты, которые свидетельствуют о возрасте животного, о времени забоя, об отсутствии заболеваний и многое другое. Как правило, продавцы охотно идут на это, а насторожить должно их нежелание поделиться базовой документацией.

8. Маркировка

Пожалуй, каждый из нас часто замечал на мясе на рынке характерные синие печати. Что это такое? Это так называемая печать ветеринарной службы, которая говорит о том, что мясо было проверено, сертифицировано, допущено к продаже и полностью безопасно для покупателей.

9. На что обратить внимание в магазине?

Конечно же, выбирать мясо на рынке намного проще и безопаснее, чем в магазине, хотя бы потому, что в последнем оно уже затянуто в герметичную пленку, через которую невозможно почувствовать характерный, гнилостный аромат или разглядеть степень его свежести.
В первую очередь стоит оценить внешний вид самой упаковки, находящуюся на ней информацию и ценники. Если возникают сомнения, что наклеенный ценник был единственным, значит такое мясо лучше обойти стороной, ведь многие магазины грешат перебивкой цены и даты реализации продукта.
Лучше всего выбирать мясо отечественного поставщика, поскольку оно обладает большей ценностью и вполне адекватной ценой. Кроме того, оно может быть не замороженным, а свежим, а значит приготовить из него можно будет множество разных рецептов. Ведь мясо из морозилки – это, как правило, хороший фарш, но абсолютно отвратительный стейк.

Покупая что-либо в магазине из мяса, лучше отдавать предпочтение продуктам на развес, а не заранее зафасованным в единые упаковки. Так можно обезопасить себя от второсортного мяса и обвеса.
Также важно не приобретать мясо в каких-то маленьких и неизвестных точках, в особенности, если ранее там не было совершено никаких покупок. Как правило, крупные торговые сети реже обманывают покупателя и больше заботятся о безопасности своих потребителей.
Если же Вы всё же выбрали магазин, а не рынок, то обязательно осмотрите место, где хранится мясо. Особенно актуально это для замороженных продуктов. На холодильнике должна стоять нужная для того или иного типа мяса температура ниже ноля, и от него должно ощутимо веять холодом. Если упаковка мягкая, склизкая и немного подтекает – значит, правила хранения не были соблюдены и такое мясо с лёгкостью вызовет отравление и несварение в желудке.

10. Стоит ли покупать на рынке?

Однозначный ответ – да. Как правило, туда приезжают сами фермеры или же представители небольших хозяйств, которые распространяют собственную продукцию. Это даст гарантию определенной свежести, а также отсутствия наценки на тот или иной товар.
Кроме того, обязательно стоит убедиться в том, что это «цивилизованный» рынок, а не стихийный базар, который внезапно возник рядом с домом или же за углом. Разница довольно ощутимая: на рынке, как правило, есть свои обязательства и требования к поставщикам свежих продуктов, а также ветеринарный контроль, к которому можно обратиться в случае возникших вопросов. Стихийные базары не могут побаловать такой роскошью: покупка мяса, если оно окажется тухлым, останется безнаказанной для продавца.

А в продолжение темы о мясе, читайте о том, какие блюда можно приготовить из фарша, если вы устали от тефтелей и котлет.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Как выбирать говядину на рынке

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

Читать еще:  Рецепт приготовления макароны вермишель с мясом

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Читать еще:  Помидоры перекрученные через мясорубку на зиму

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector