0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов реферат

Читать реферат по культурологии: «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» Страница 1

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе,

Реферат на тему»Приготовление мясных полуфабрикатов»

Реферат разработан обучающимся коррекционной группы по дисциплине «Основы кулинарного производства». Реферат содержит организацию рабочего места в мясном цехе; оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе; технику безопасности при работе с оборудованием; полуфабрикаты из мяса. Данный материал отражает последовательные технологические операции приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); полуфабрикаты из свининины и баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); требования к качеству полуфабрикатов из мяса.

Содержимое разработки

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск

Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»

по профессии «Кухонный рабочий»

на тему: «Приготовление мясных полуфабрикатов»

Мельчаков Роман Александрович.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины 5

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов. 5

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. 6

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты. 6

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины 7

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины 8

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины 10

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты 10

2. 2. Порционные полуфабрикаты 10

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты 11

Список используемой литературы 13

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань. Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом человека. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. Так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи. Живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань. Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань. Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Читать еще:  Как запечь идеальное мясо с корочкой

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань. Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина — мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 0 , чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались. При тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1. Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2. Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3. Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет – нарезают под углом 40 – 45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

1.4.3. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально – продолговатую форму.

1.4.4. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают, а середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

1.5.1. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3 -4 см, массой 5 –7г.

1.5.2. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 — 15 г.

1.5.3. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

1.5.4. Гуляш –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины

Читать еще:  Борщ с куриным мясом

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1. Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2. Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45 0 порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3. Котлеты отбивные — нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 45 0 вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

— организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;

— оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;

— общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

— по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;

— раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;

— правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;

— хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. — 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.

Реферат: Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

  • характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
  • органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
  • санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;
  • технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

Читать еще:  Жаркое из картофеля с мясом и грибами в горшочках

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают место ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector