0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать рыбу для тушения

Какую рыбу лучше жарить, какую варить, а какую запекать

Рыба и блюда из нее является отличным источником массы полезных веществ. Она станет украшением любого праздничного стола. Рыба относится к такому продукту, который великолепно подходит абсолютно для всех, начиная от гурманов и заканчивая теми, кто любит вкусно и сытно покушать. Даже в великий пост церковь не запрещает есть рыбу. А приверженцы здорового образа жизни и те, кто строго следит за своей фигурой, могут смело включать рыбу в свой рацион.

Какую рыбу лучше жарить?

Процесс жарки – это наиболее распространенный метод приготовления рыбы. А что мудрить, вкус изумительный, аромат усиливается специями. А сверху аппетитная поджаристая корочка придает еще больше привлекательности блюду.

Совет. Не стоит отдавать предпочтение видам рыбы, которые не отличаются своей жирностью, так как в процессе жарки она станет сухой.

Прекрасно для такого приготовления подходит речная рыба, особо хочется отметить: сазана, карпа, леща, камбалу.

Благодаря тому, что их жирность составляет около 1,4-4%, блюда получаются более насыщенными и вкусными.

Какую рыбу лучше запекать?

Приготовить рыбу в духовке гораздо проще, чем жарить, да и преимуществ у такого способа приготовления больше:

  • Во-первых, не надо будет стоять у плиты, контролируя процесс приготовления.
  • Во-вторых, при запекании сохраняется гораздо большее количество питательных и полезных веществ.
  • В-третьих, для запекания подходит практически любой вид рыбы.

Конечно, можно сделать небольшое уточнение, что желательно выбирать виды рыб, которые имеют наименьшее количество мелких костей.

Для этой роли превосходно подойдут: камбала, сельдь, судак, семга и горбуша.

Но на вкус товарищей нет, поэтому каждый для себя выбирает, учитывая свои предпочтения, но просто изумительными получаются запеченные в фольге скумбрия и форель.

Какую рыбу лучше коптить?

Для копчения нет надобности особо раздумывать, какую рыбу выбрать. Подходит абсолютно любая, но особое предпочтение отдают: морскому окуню, судаку и речному окуню. Можно использовать для этих целей карпа или леща, идеально подойдет скумбрия, она сама по себе жирная, а чешуя плотная.

Какая рыба лучше для варки и ухи

Некоторые гурманы предпочитают из рыбы готовить ароматную уху или рыбную солянку. Наиболее подходящими для таких блюд считаются: минтай, треска, стерлядь, горбуша, судак, осетровые. Эти виды рыб выбраны не случайно, они не дают горьковатого привкуса бульону, и тушка в процессе варки остается целой, не разваривается. Солянка или уха выходят ароматными и наваристыми.

Но имеются такие виды рыб, которые считаются практически универсальными для приготовления абсолютно любым способом.

  1. Минтай. Удобен в приготовлении, так как практически не имеет мелких костей, специфический запах также отсутствует. Его мясо, конечно, немного суховато, но это даже плюс для тех, кто строго следит за своей фигурой и не позволяет себе ничего жирного. Минтай не разваривается в процессе варки, прекрасно поддается жарке. А рыбные котлетки из него просто чудо.
  2. Рыбы из семейства окуневых. К ним относятся окунь и судак. Имеют отличное нежное мясо с приятным вкусом. Из них получаются великолепные заливные блюда. Судака можно приготовить, как вам вздумается, можно фаршировать и запекать в духовке, можно коптить, жарить, тушить, варить суп или уху. Если окунь имеет крупные размеры, то он идеален для тушения и жарки, а вот мелкий чаще используют для супа или ухи.
  3. Морской окунь чаще всего идет для приготовления первых блюд. Его мясо не очень жирное, а костей мелких практически нет. Идеально подойдет для ухи, рыбных котлет и жарки.
  4. Осетровые, в особенности осетр, белуга считаются королевскими представителями в рыбном мире. Годятся для универсального использования.

Выбрать рыбу и приготовить из нее вкусные и оригинальные блюда достаточно просто, самое главное, чтобы заранее определиться, каким способом вы хотите рыбу приготовить, чтобы выбрать наиболее подходящий вид. Надо знать, что рыба подразделяется на:

Если рассматривать жирные виды рыб, то к ним можно смело отнести: сельдевые, лососевые и осетровые.

Средняя жирность мяса у рыб из семейства карповых, камбала, сом, а также морской окунь и скумбрия.

Минтай, щука, окунь, треска относятся к нежирным сортам рыбы.

Если знать эти особенности, то всегда можно выбрать подходящую рыбу для приготовления любимого блюда.

В настоящее время на прилавках магазинов можно видеть такое количество различной рыбы, как свежей, так и замороженной, что даже знатоки в этом вопросе могут растеряться, а что уже говорить о тех, кто особо в этом не разбирается. Рыба отличается между собой не только своим внешним видом, но и содержанием питательных веществ, витаминов и минералов. Запах и вкус мяса также разный у всех рыб.

Читать еще:  Роллы без красной рыбы

Количество белка в разных сортах рыбы практически одинаков, а вот количество жира, как мы уже выяснили, может существенно отличаться.

Вкус рыбы, а соответственно и блюда из нее, во многом определяется количеством жира и тем, как он распределен в рыбе. Есть рыбы, которые мясо имеют практически не жирное, а весь жир сосредотачивается в печени, например, треска.

У большинства вкусных видов рыб нет таких особенностей, весь жир равномерно распределяется по тушке, как будто рыбка всю свою жизнь усердно занималась спортом.

Подходить к выбору сорта рыбы для приготовления того или иного блюда надо ответственно, иначе можно испортить великолепную идею оригинального блюда.

Тушение мяса, рыбы, овощей

В принципе потушить можно любой кусок мяса. Но не со всяким мясом имеет смысл это делать. Для тушения разумно выбирать жесткие и так называемые полужесткие куски – шею, лопатку, ногу, кострец и седло. В анатомическом смысле они представляют собой хорошо натренированные мышцы. В них очень мало жира, мышечные волокна – крупные и жесткие. А как тушить овощи и рыбу? Давайте разбираться подробнее.

Как потушить мясо правильно

Эта пресловутая жесткость мяса, вообще говоря, определяется в основном классом белка, образующим соединительную ткань, а также хрящи и сухожилия. Один из видов белка, называемый «коллаген», составляет основную часть соединительной ткани в этих самых жестких кусках.

Плюсы жестких кусков мяса при тушении

У такого мяса есть ряд неоспоримых преимуществ перед столь любимыми всеми вырезкой, стейками и филе. Во-первых, оно гораздо дешевле, и, согласитесь, это важно, если к столу приглашены более чем двое. Во-вторых, в процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре – а именно это мы называем тушением – у недорогих этих кусочков проявляется такой ни с чем не сравнимый аромат и вкус, что знающие люди в предвкушении горячего отказываются даже от салатов.

Что нужно сделать, чтобы мясное рагу получилось вкуснее

Для мясного рагу все ингредиенты – и мясо, и овощи – нужно аккуратно вымыть. Мясо обязательно обсушить бумажным полотенцем. Затем овощи надо почистить и нарезать, мясо очистить от всех пленок, осколков костей и лишнего жира (нелишним считается слой максимум 5 мм толщиной) и тоже нарезать. Лучше всего, если каждый кусочек своей формой будет напоминать кубик. Размер кусочка определить нетрудно – режьте так, чтобы его хватало «на один укус», то есть чтобы гостям практически не требовались ножи.

Затем все ингредиенты обязательно надо подрумянить, то есть быстро и понемногу обжарить на сильно разогретых сковородках. Приправлять продукты при этом не нужно. Самое важное здесь – следить, чтобы ни из мяса, ни из овощей не вытекало слишком много жидкости. Именно поэтому продукты следует закладывать на сковороды небольшими порциями. Обжаренные мясо и овощи надо выложить на большие тарелки, а сковороды деглазировать, то есть влить на них немного сухого вина, сока цитрусовых или бульона и кипятить до тех пор, пока все соки, вытекшие из продуктов, не растворятся в жидкости (если вы используете вино, то должен совершенно исчезнуть запах алкоголя).

Всплывший на поверхность жир нужно безжалостно удалить, потому что именно он может придать готовому блюду мыльный привкус. Мы уделяем такое внимание выделившимся из продуктов сокам по одной простой причине: во вкусовом отношении ничего лучше в природе нет. Никакая пряность с ними не сравнится. Серьезно.

Когда все ингредиенты будущего блюда у вас подготовлены, их надо выложить в большую посудину для тушения. Большую настолько, чтобы продукты заполняли ее лишь на две трети. Материал, из которого должна быть сделана емкость для тушения, может быть разным, но хорошо, если это будет чугун. Впрочем, современные емкости со сложно устроенным толстым днищем, изготовленные из алюминия, тоже подойдут.

В каком порядке надо выкладывать ингредиенты, мы вам не скажем – это зависит от рецепта. Равно как и сколько вливать жидкости. Кто-то предпочитает не добавлять бульон вовсе – такой подход оправдан, когда блюдо содержит много сочных овощей, жидкости в них хватит и так. Достаточно влить только деглазированные соки – их всего-то получается несколько ложек. Кто-то, наоборот, заливает блюдо насыщенным бульоном едва ли не доверху – это работает в случае с очень жестким мясом, которое вы будете тушить несколько часов на крохотном огне. Например, взрослого, набегавшегося гуся. Некоторые виды мяса любят определенные виды бульона. И не бульона даже, а той невыносимо вкусной полужидкой среды, в которой происходит тушение. Так, все знают, что кролик беспроигрышно готовится в сметане. Но столь же хорошо он получается, если прежде все его куски хорошо подрумянить на оливковом масле вместе с несколькими зубчиками чеснока, а тушить, уложив на подушку из сельдерея, моркови и лука-порея, обложив этими же овощами и залив бульоном (можно даже куриным) с добавлением свежего тимьяна. Да, это вещь. Французы придумали.

Читать еще:  Как засолить рыбу скумбрию

Тушить или не тушить рыбу

Современный взгляд на проблему таков, что рыбу тушить грех. Дескать, надо ее или жарить на гриле, или варить на пару. Это, конечно, хорошо, но вопроса не исчерпывает.

Лососевых тушить не надо

Сразу оговорим, какую рыбу тушить не стоит. Сорта, ценимые за нежное филе – например, все виды лосося. Именно лосось имеется в виду, когда заходит речь о рыбном стейке. И правильно. Совершенно незачем готовить долго то, что можно приготовить быстро.

Надо тушить рыбу для чаудеров

Но природное многообразие, слава богу, лососевыми не исчерпывается. Да и они, честно говоря, могут пойти в дело. В частности, рецепты некоторых рыбных чаудеров в обязательном порядке включают среди прочего копченую форель, придающую им ни с чем не сравнимый аромат. Чаудеры – это такие густые-густые супы, очень популярные на американском Среднем Западе и одним своим существованием опровергающие мнение о ничтожности американской кухни. Они готовятся по принципу «чтобы ложка стояла», дико вкусны и невероятно вариативны. Непонятно, отчего они все еще не вошли в обиход у нас.

Секретные приёмы тушения рыбы: скорость, соус и свежие грунтовые овощи

Больше же всего рецептов тушеной рыбы придумано в районах, где ее буквально море. Вот в южной итальянской кухне их полно. Наш любимый – калабрийская похлебка. Он к тому же прекрасно иллюстрирует основные принципы тушения рыбы. Главное правило – скорость. В случае с рыбой процесс тушения занимает значительно меньше времени, чем с мясом. Итальянцы готовят так обычного тунца, тунца «бонито» и рыбу-меч. То есть рыбу, по плотности близкую к телятине. Еще добавляют анчоусов. Мы готовили так треску, морского окуня и зубатку – тоже вышло ничего. Но надо постоянно следить, чтобы рыба не перетушилась.

1. Итак, в большой сковороде надо разогреть 2–3 столовые ложки оливкового масла, обжарить в нем зубчик чеснока и удалить его (это рутинная процедура для итальянской кухни). Затем добавить 2 тонко нарезанные красные луковицы – только выбирайте сладкие, времени для выпаривания горечи у вас не будет. Готовьте лук при постоянном помешивании минуту-другую, чтобы он весь перемешался с маслом и даже, насколько это возможно, пропитался им. 2. Затем добавьте килограмм рыбного филе, нарезанного кубиками со стороной 2,5 см. Увеличьте огонь до максимума и жарьте при постоянном помешивании, добавляя при этом понемногу мелко нарезанный свежий базилик, всего около пучка, и, если хотите, свежую мяту – совсем немного. Приправьте солью и белым перцем по вкусу. 3. В том же режиме продолжайте готовить минуты три, затем быстро переложите рыбу на тарелку, а в сковороду добавьте ингредиенты для соуса. Это конечно же помидоры (лучше протертые), горсть оливок и столовая ложка каперсов. Купите самые лучшие томаты, какие сможете, – итальянские сливовидные или летние узбекские, бакинские или воронежские, только обязательно грунтовые. Оливки тоже постарайтесь найти получше, от них многое зависит; про каперсы, надеемся, тоже понятно. Перемешайте все это, дайте закипеть и проварите минуты три. 4. Добавьте отложенную рыбу, убавьте огонь, дайте закипеть еще раз и снимите сковороду с огня. Накройте крышкой и подождите, пока температура блюда немного понизится. Этого времени, 5–6 минут, вполне хватит, чтобы все приготовилось. Тогда и подавайте.

Примерно таким же образом можно тушить рыбу и в других соусах. Их можно приготовить на основе густого овощного бульона, сливочного масла и большого количества свежего щавеля, как придумал известный повар Мишель Труагро. Можно – на основе белого вина, сливок, сыра с голубой плесенью и укропа. В принципе, хватит даже пучка тархуна, сливочного масла и половинки лимона. Была бы рыба. И главное – быстрее, быстрее. С морепродуктами еще проще. Их надо готовить или 4 минуты, или 40. Второе – это как раз про тушение. Оправданно это, на наш взгляд, только в случае с кальмарами – когда их фаршируют. И еще итальянцы в течение нескольких часов готовят свой традиционный соус из осьминога. Если попадется свежий осьминог, попробуйте. Ничего сложного.

Пару слов о тушенке. Впрочем, это в жестяных банках она называется тушенкой. А когда гордо лежит на огромной ресторанной тарелке – это уже «конфит», или еще правильнее, «конфи». Таким образом, то есть потушив в жиру, можно приготовить любое мясо, но повара предпочитают различные виды уток, а также дичи. Когда-то французы так заготавливали продукты впрок. Со временем они обратили внимание и на вкус – обогащенный долгой и проникновенной термообработкой. Теперь так поступают и с рыбой – закладывают филе в пакет, заливают насыщенным, пряным бульоном, вакуумируют и готовят минут 15. Для рыбы – очень долго, так что получается настоящая тушенка.

Читать еще:  Праздничные тарталетки с сыром и красной рыбой

Как тушить рыбу?

Тушеная треска от бренд-шефы ресторана Boston Seafood & Bar Кирила Мартыненко

Тушеная рыбаявление необычное и редкое, что имеет вполне понятные причины. Тушениепроцесс длительный, и мало какая рыба способна вынести такое обращение.

Поэтому важно понимать: рыбу тушат быстро, так, чтобы она по максимуму впитала в себя ароматы сопутствующих ингредиентов, стала сочной, но не пересушилась и не развалилась на волокна.

Как это сделать, рассказывает Кирилл Мартыненко, бренд-шеф рыбного ресторана Boston Seafood & Bar.

«Словно «тушить» обычно к рыбе не применимо. Ее запекают, готовят на пару, припускают, жарят, но не тушат. Тушение предполагает длительное приготовление, поэтому тушат мясо, птицу, дичь, все что угодно, кроме рыбы.

Так что, когда мы говорим про тушеную рыбу, мы понимаем, что это рыба, приготовленная по технологии тушения (c участием жидкости) c поправкой на время. Ведь переготовить рыбу страшнее, чем не доготовить.

В таком случае для тушения подходят многие виды рыб, некоторые из них можно тушить целиком, с костями и головой, некоторые лучше предварительно разделать и тушить филе или стейки.

Хорошо подходят треска, сибас, дорада, любые лососевые или осетровые рыбы, судак, сом. Не стоит готовить таким способом мелкую и костистую рыбу. Тушение больше подходит для крупной и средней рыбы. Исключение — тунец. Он быстро пересыхает из-за того, что у него очень плотная структура мяса, при тепловой обработке оно быстро разваливается».

Мы будем готовить филе трески. Вырежьте из цельного филе кусок без косточек весом примерно 200 грамм, одной толщины. Ближе к хвосту филе становится тонким, а нам нужно, чтобы вся рыба равномерно приготовилась.

Из оставшегося филе можно приготовить все что угодно: суп, котлеты, можно его пожарить или запечь.

Возьмите не очень высокую кастрюлю с толстым дном, сотейник или сковороду с толстым дном. Для того, чтобы готовую рыбу было легко достать, не развалив, положите на дно пергамент или бумагу для выпечки, заверните края.

Положите на дно подушку из овощей. Она нужна для того, чтобы рыба не соприкасалась напрямую с дном посуды, а еще для аромата и вкуса. Я взял по 40 грамм моркови и белой части лука-порея. Их можно нарезать соломкой, можно кольцами, главное, не кубиком, это слишком неравномерное и неровное покрытие. Нужно, чтобы подушка была плоской.

Доложите по краям два кубика холодного сливочного масла, каждый весом по 15 грамм. Треска — рыба достаточно постная, я добавляю сливочное масло, чтобы она стала жирнее.

Положите на подушку между сливочным маслом филе, по краям положите 3 помидора черри, разрезанных пополам. Добавьте немного петрушки. Кинза для рыбы не подойдет, она при тушении даст неприятный вкус.

Розмарин, чеснок и тимьян с треской не очень хорошо сочетаются. Если вы тушите сибаса или дораду, то можно добавить и их.

Посолите, поперчите по вкусу, залейте рыбу 200 мл сухого белого вина. Положите на рыбу еще один кубик масла весом 15 грамм.

Накройте кастрюлю пергаментом или бумагой для выпечки и накройте крышкой. Это создаст эффект паровой бани, аромат останется внутри.

Включите огонь на максимум, как только жидкость закипит (вы это непременно услышите), убавьте до среднего.

Рыба будет готова через 5–7 минут, все зависит от ее толщины и размера.

Рыбу можно проверить ложкой или вилкой, она должна иметь тенденцию к тому, чтобы разделяться (но не разваливаться) на волокна, при нажатии она должна дать прозрачный сок.

Пока рыба готовится, можно заняться гарниром. На гарнир подходят всевозможные пюре: из картофеля, сельдерея, цветной капусты, пастернака.

Рыба готовится очень быстро, поэтому готовить гарнир вместе с ней в одной кастрюле проблематично. Наверное, вместе с рыбой можно потушить цветную капусту, пак-чой, горошек, то, что очень быстро готовится. Или же можно заранее приготовить овощи, картофель, например, и довести до готовности вместе с рыбой за 7 минут. Мы в Boston Seafood & Bar подаем такую рыбу с овощами в азиатском стиле.

Возьмите 60 грамм брокколи, 30 грамм вешенок, 15 грамм красного перца, 10 грамм горошка в стручках, 10 грамм моркови, обжарьте все на сковороде, когда овощи дойдут до готовности, добавьте соус (для этого смешайте 2 столовых ложки устричного соуса, по одной чайной ложке сладкого чили и мирина), 5–6 листочков пак-чой и 10–15 грамм ростков сои. Солить овощи не нужно, устричный соус достаточно соленый.

Аккуратно вытащите пергамент из кастрюли, следите за тем, чтобы рыба не развалилась.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector