0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подготовка плодов для варенья

Как правильно варить варенье — советы и рекомендации

Варить варенье сегодня, проще, чем десятилетия назад, а сварить его правильно и что-бы оно долго хранилось и не портилось, с современными приспособлениями и технологиями довольно просто. Уже не нужны специальные приспособления и закаточные машинки, появились новые крышки для консервирования. Достаточно руками плотно прижать крышку к горлышку банки и сделать пол оборота по часовой стрелке до упора. Прогресс!

Если у вас уже есть новые или даже бывшие в употребления завинчивающиеся крышки для консервирования, есть банки, соответствующие им, то пора отправляться на рынок за ягодами, фруктами.

Что-бы сварить варенье надо правильно выбрать фрукты и ягоды

Для варенья обычно приобретают фрукты и ягоды не из самых дорогих и красивых. Размер, как это часто бывает в жизни, при варке варенья тоже значения не имеет. Куда важнее вкусовые качества плодов и целость кожицы. Конечно, можно купить слегка помятые фрукты. Их вид бывает не слишком презентабелен, зато они самые спелые и вкусные. Однозначно, что в погоне за экономией нельзя приобретать подгнившие плоды.

Варенье из одних фруктов не сваришь. Не забудьте купить сахар. Сколько? Столько же, сколько вы купили фруктов.

Если вы собираетесь варить варенье без косточек, то отнимите массу косточек. Если фрукты очень сладкие, то сахара можно купить и из расчета полкило сахара на килограмм плодов. Это дело вкуса. Если у вас есть современные крышки для закатывания, то сахар можно использовать по вкусу. Ранее, когда наши бабушки и прабабушки хранили варенье вообще без крышек, прикрывая горлышки банок бумагой или тканью, сахара клали много. В кислые ягоды добавляли даже полтора килограмма сахара на килограмм плодов. Иначе варенье могло скиснуть.

Приступаем, наконец, к производственному процессу.

Как подготовить банки для варенья

Тщательно помойте банки и поставьте в духовой шкаф на самый малюсенький огонек. Банки будут стерилизоваться минут тридцать- сорок. Если остатки воды в банках высохли, то банки готовы. На практике не стоит тратить время на отслеживание испарения воды. Пусть банки стерилизуются, а вам есть чем заняться.

Если полчаса прошло, банки прожарились, то духовку выключаем. Крышку духовки открываем. Когда банки внутри остынут немного, станут теплыми, их нужно вытащить и поставить на стол. Почему нельзя фасовать варенье в банки, не остудив их? Банки лопнут.

Рекомендации, что делать с крышками для консервирования

Завинчивающиеся крышки для консервирования можно использовать 2-3 раза. Многие хозяйки не выбрасывают крышки и банки, купив консервацию в магазине. Они находят им применение при самостоятельном изготовлении варенья и солений.

Крышки складываем в кастрюльку с водой и кипятим минут пять. В эту же кастрюльку поставьте вилку кипятиться. Но не забудьте оставить ручку вилки выше воды. Вы будете вилкой доставать прокипяченные крышки.

Советы, как правильно подготовить плоды для вкусного варенья

Быстро моем фрукты, вытаскиваем косточки, удаляем плодоножки, выбрасываем червивые и подгнившие плоды. Конечно, если яблоко большое, то маленькое пятнышко гнили можно вырезать, а не выбрасывать яблоко целиком. В яблочное варенье придется добавить воды. Зачем обманывать самих себя и есть сироп из воды и сахара? Воды добавляем совсем немного, чтобы на дне оказался примерно сантиметр жидкости.

Сочные фрукты и ягоды можно варить вообще без добавления воды. Чтобы выступил собственный сок, в котором будут вариться плоды, их надо засыпать сахаром и оставить на время. Очень быстро дает сок клубника, спелые персики некоторых сортов. Для ускорения процесса можно специально подавить содержимое кастрюли мялкой.

Если вы хотите сварить однородный джем, то воспользуйтесь миксером. Во фруктовое пюре добавляете сахар. Вода не нужна.

Как правильно варить варенье

Каким бы легким не казалось приготовление варенья, что-бы оно получилось вкусным, придется потратить на его приготовление часок. Это банки могут сами нагреваться в духовке. За вареньем же нужен глаз да глаз. Чем больше огонь, тем быстрее оно закипит. Пусть покипит минут пять. Теперь варенье можно перекладывать в банки.

Самое сложное – это дождаться момента кипения. С большим огнем процесс ускоряется. Но очень велика вероятность подгорания варенья. Если огонь средний или большой, то придется все время стоять у плиты, перемешивать содержимое кастрюли. Эта процедура требует большого терпения. Кроме того, стоять у плиты жарко.

Еще немного и варенье готово

На каком же огне варить варенье? Можно чередовать большой и маленький огни. Сделала большой огонь, стой и мешай. Устали, сделайте малюсенький огонечек и пошла в Интернет. Только не забудьте о варенье! На маленьком огне варенье тоже может подгореть без контроля. Пришли, посмотрели. Не кипит! Сделала большой огонь и мешаешь, и мешаешь интенсивно. Вот-вот закипит. Закипело! Опять делаем маленький огонек.

Банки готовы. Варенье пыхтит. Чтобы исключить вероятность порчи варенья, чистый половник или ложку для фасовки варенья положите в кастрюлю с вареньем. Пусть тоже немного прокипит.

Где крышки? Они уже слегка остыли в своей кастрюльке. Если плита и стол с банками рядом, то варенье может продолжать вариться, а вы начинаете большой ложкой или половником накладывать варенье в банки. Если стол с банками далеко от плиты, то придется кастрюлю снять с плиты и переставить к банкам поближе. В таком случае процесс накладывания варенья лучше ускорить. Наконец, варенье в банках.

Получаем готовый продукт — правильно сваренное варенье

Быстро поддеваем стерильной, можно сказать, вилкой крышки и кладем на горлышки банок. Когда все банки накрыты, крышки для консервации закручиваем по часовой стрелке до упора. Все! Для надежности и проверки герметичности банки переворачиваем вверх дном. Если банки издают какие-то звуки, то нужно крышку закрутить крепче, чтобы варенье было закрыто герметично. Если же еще накрыть полотенцем перевернутые банки на сутки, то зимой можно есть спокойно вкусный натуральный продукт.

Если есть такая возможность и желание, повозиться с ягодами, банками и крышками, приступайте. Это ведь всегда очевидно, что самостоятельно приготовленное варенье, всегда получается вкусное, полезное и так скажем, желанное, его всегда хочется есть и есть. А уж, с чем его есть, перечислять нет смысла, все прекрасно знают, что допустим блины с вареньем, это классика. А мороженое? Да что там, просто чай с вареньем!

Читать еще:  Самые вкусные и оригинальные рецепты варенья из айвы

Главное вы теперь знаете, как правильно варить варенье! Все советы и рекомендации даны.

Продукты из плодов и ягод, уваренные с сахаром

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

Из черешни и вишни после удаления плодоножек, калибровки и мойки вынимают косточки на специальных машинах (рис. 89). Машина имеет барабан с углублениями по цилиндрической поверхности, в углублениях — отверстия. Сверху расположен ряд пуансонов, которые при синхронной периодической остановке барабана выбивают косточки, которые попадают в неподвижный желоб внутри барабана и выходят из машины. Через бункер в барабан засыпают плоды. В углублениях барабана могут поместиться только по одной штуке плодов. При повороте барабана плоды без косточек выпадают из углублений в лоток. Такая машина может обработать до 700 кг сырья в час. Существуют машины и других типов, однако, принцип работы один — выбивать косточки.

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

По этой причине плоды будут жесткими, а ягоды — плохо пропитанными сиропом, а внешнего сиропа будет слишком много. Качество варенья естественно низкое. Поэтому варенье не должно слишком кипеть. Чтобы урегулировать процесс обмена сиропа в сырье и сока из него, следует применять многократную варку. Если смесь сырья и сиропа нагреть до кипения, а затем охладить, то внутри плодов за счет конденсации пара, а также уменьшения объема жидкости при охлаждении создается разрежение (вакуум), которое дает возможность сиропу быстрее проникать в сырье, а при повторном нагревании улучшаются условия диффузии и осмоса. Таким образом, качество варенья из многих видов сырья становится лучше.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Содержание редуцирующих сахаров контролируют анализом. Если оно слишком низкое, то рекомендуется до варки добавлять раствор лимонной или винной кислоты или крахмальную патоку в процессе предпоследней варки. Если, наоборот, глюкозы слишком много, то рекомендуется во время последней варки добавлять вместо сиропа сухой сахарный песок или сливать часть сиропа варенья после предпоследней варки и заменять его сиропом из сахара. Лучшая гарантия от засахаривания — это изготовление варенья с пониженным содержанием сухих веществ, т. е. до 68-70%, с расфасовкой в банки, герметической укупоркой и пастеризацией.

Наиболее прогрессивный способ варки варенья — в вакуум-аппаратах. Вакуум ускоряет охлаждение продукта за счет испарения влаги и снижения температуры.

Читать еще:  Простые рецепты джема и конфитюра из груш на зиму

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом продукте должно быть не менее 30-40% редуцирующих сахаров (инвертного сахара), а в варенье, которое будут пастеризовать, — до 50%. Инвертный сахар образуется при варке варенья из сырья, имеющего достаточную кислотность, за счет расщепления (гидролиза) сахарозы сиропа. Плоды и ягоды в основном уже содержат редуцирующие сахара — глюкозу и фруктозу. Добавление крахмальной патоки также повышает содержание глюкозы.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

Рис. 90. Двутельные варочные котлы для варки варенья (емкостью 12 л): 1 — кран для спуска конденсата; 2 — манометр; 3 — предохранительный клапан; 4 — сборник для сиропа.

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

Землянику и малину, вишню без косточек можно варить за один прием, так как обмен сиропа и сока протекает достаточно интенсивно. Однако лучшее качество варенья при двукратной варке. Варенье из вишни с косточкой, черной смородины, винограда, инжира варят 3 раза, а из слив, абрикосов, персиков, семечковых плодов и т. п. — 4 раза.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).

Варенье

Варенье — консервы из целых или нарезанных плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Факторы, формирующие качество варенья

Качество варенья во многом зависит от исходного сырья. Плоды и ягоды, применяемые для варки варенья, должны содержать достаточно высокое количество экстрактивных веществ, так как ими обусловливается полнота вкуса, должны быть ароматичны, что позволяет получить варенье с хорошим ароматом. Готовое варенье должно иметь красивый внешний вид, поэтому подбирают сорта, имеющие интенсивную окраску. В технологической инструкции по производству варенья рекомендованы помологические сорта плодов и ягод для изготовления варенья.

Для варки варенья плоды и ягоды собирают в технической стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда они созревают, но не перезревают, ягоды должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод проводится по общепринятой схеме, однако отличие заключается в том, что некоторые виды плодов и ягод, имеющих плотную кожицу, прошпаривают или вальцуют (черная смородина, клюква, брусника, слива, черника) или накалывают (крыжовник). Это предотвращает разваривание плодов и ягод, сохраняет форму при варке.

Приготовление сиропа включает просеивание сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют сухой пищевой альбумин. Сироп нагревают до растворения сахара и доводят до кипения. Альбумин при нагревании свертывается, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности в виде пены, которую удаляют. После осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

При варке варенья кроме сахара рекомендуется вводить патоку, что препятствует засахариванию варенья при хранении. Сироп для варенья готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, которые имеют разную растворимость при различной температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем предел растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому во избежание засахаривания уменьшают содержание свекловичного сахара и вводят патоку. Патока также выполняет роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.

Патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким образом, патокой заменяют 10-15% всего сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

Многократная варка в двустенных котлах применяется для всех видов плодов и ягод. Перед загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом и выстаивают, как при однократной варке. Варку ведут, чередуя кипение плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более низкую концентрацию растворимых сухих веществ. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве.

Читать еще:  Видеорецепт Варенья из ранеток целиком

В период варки, когда температура достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения влаги из плодов. Если этот процесс ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к значительному обезвоживанию или развариванию плодов, что снижает качество варенья. Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит внешний вид варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и бочки. Стерилизуют варенье при температуре 100°С.

Требования к качеству варенья

По органолептическим показателям варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банке с вареньем слой сиропа без плодов, в см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод для сорта экстра — 1,5, высшего — 2,0, первого — 2,5, из остальных видов сырья для сорта экстра — 1,0, высшего — 1,5, первого — 2,0.

Допускаются в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более: для высшего сорта — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта допускаются плоды или ягоды сморщенные не более 15%.

Допускается наличие оголенных в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4; в банке вместимостью до 1,0 дм 3 : для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5; в таре вместимостью свыше 1 дм 3 , шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7; плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм 3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4, в банке вместимостью до 1,0 дм 3 : для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5, в таре вместимостью свыше 1 дм 3 , шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту, темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт/плод, не более: для высшего сорта — 3, первого — 7. Для первого сорта допускаются пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету, не более 20. Для высшего и первого сортов — в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян. Для первого сорта допускается наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цвет однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье. Для варенья из лепестков розы — от светло-розового до темно-розового. Для первого сорта допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком. Для варенья из грецких орехов для всех сортов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах: вкус сладкий или кисловато-сладкий. Для варенья сорта экстра и высшего — ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье.

Для первого сорта — свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено, варенье.

Для высшего и первого сортов допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам.

Для варенья первого сорта допускается незначительный привкус карамелизованного сахара.

Консистенция: плоды или части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники),

кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более: для сорта экстра — 15, высшего — 20, первого — 35.

По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать следующим нормам.

Массовая доля плодов от массы нетто от 20% в варенье из лепестков роз до 50% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля растворимых сухих веществ в стерилизованном варенье от 60% из айвы, черной смородины до 68% в варенье из остальных видов, в нестерилизованном — не менее 73% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля минеральных примесей от 0,01 до 0,02%.

Массовая доля примесей растительного происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого сорта от 0,03 до 0,1%.

Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50 10- 7 .

Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025.

Хранение

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес. — для стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трехмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector